早春丼（そうしゅんどんぶり）
◇◇早春丼（そうしゅんどんぶり）◇◇
今年も１ヶ月が過ぎました。年末年始の頃は大雪の気配だったのに
このところは暖かい日が続き、春の気配すら感じます。
ちょっと気が早いかもしれませんが、今回は春の味覚を楽しめる
早春丼の紹介です。
◆早春丼って何？
「そうしゅんどんぶり」と言いますが、私が勝手につけた名前です。
早い話しが、天丼の早春バージョンなんです。
春独特の苦みばしった風味を是非お楽しみ下さい。
◆材料（２人分）
ふきのとう５〜６個、セリ少々、長ねぎ１本、卵２個、
水、醤油、みりん、砂糖、塩、ごはん、天ぷら粉、油
◆作り方
まず、ふきのとうを採取しなければなりません。ここ数日間で雪が
だいぶ融けましたから、西日のよく当る土手などを探してみましょう。
セリは採取が難しいと思いますので、なければクレソンやミズナなどで
代用してもいいでしょう。
ふきのとうは汚れをよく落とし、縦に２つ割りします。これを普通に
天ぷらに揚げておきます。あまり高温で揚げないよう、気を付けましょう。
セリは熱湯にさっとくぐらせてから、ざるに入れ水気を切ってから塩を
少々振りかけておきます。
フライパンに醤油、みりん、水、砂糖を適量合わせて沸騰させます。
（卵丼かカツ丼の要領ですが、あまり濃い味にしない方がいいです）
この中に、天ぷらにしたふきのとうを入れ、切った長ねぎを加えます。
フタをして熱が通ったら、とき卵を加えさらに加熱（約１分）します。
熱いごはんの上にこれを乗せ、適当な大きさに刻んだセリを上から
パラパラ散りばめれば出来上がり。
◆◆ふきのとうの苦味とセリの風味が絶妙にからむ春の逸品をどうぞ
召し上がれ。ビールを飲みながら、熱い「早春丼」をいただくのも
けっこういいもんですよ！！
| コメント (0) |
蒸しワサビを辛く作る方法
◇◇蒸しワサビを辛く作る方法◇◇
ワサビの葉や茎を蒸して（湯煎）して作るあの「蒸しワサビ」は、
特有の辛味とツーンとくる刺激がたまらない魅力ですね。
ところが、昔から『手を嫌う』と言って作り方によってはまったく
辛くならず、お浸し状態になってしまうことも・・・？
◆作り方の基本
調理に取りかかる前に、必要な器具類（入れ物・お湯・食塩）などを
あらかじめ準備しておきましょう。
調理は手早く行うのが鉄則です。
◆準備するもの
１．材料のワサビ（できる限り新鮮なもの）
２．大きめの金属製ボウル１ケ
３．ステンレスザル１ケ
４．食塩少々
５．沸騰した湯
６．保存用ガラス瓶（フタ付）
◆調理法
ワサビの葉と茎を手でちぎって、適当な大きさにします。このとき
刃物を使わずに、ちぎった方が辛くなるようです。
手は流水でよく洗い、冷たくしておきましょう。
細かくしたワサビをボウルに入れ、軽く塩を振って手で揉みます。
◆ここが肝心
ワサビが入ったボウルの上から沸騰した湯を注ぎ、１０秒後に
素早くザルに空けて湯を切ります。
熱いままのワサビをガラス容器に素早く移し、再度熱湯をヒタヒタ
程度の量だけ注ぎ、フタをします。
このとき必要以上にきつくフタをすると後で空けるときに苦労します。
フタをして１分経過したら、冷水に容器ごと浸して冷まします。
くれぐれもこの１分にこだわって下さい。冷ましはじめたら、
できるだけ早く冷ましたほうが美味しくできます。
◆賞味できるまでの時間は？
水温程度まで冷めたら、冷蔵庫で更に冷やします。１時間もすれば
食べられるようになるでしょう。
◆◆蒸しワサビが辛く作れない方は、どうぞお試しあれ。
| コメント (0) |
春の味覚は苦い
◇◇春の味覚は苦い◇◇
木曽谷南部では桜が咲き始めました。いよいよ春ですね。
一年のうちで、最も自然の活力を感じる季節ではないでしょうか？
田舎に住んでいて嬉しいのは、何といっても季節ごとの山菜です。
その中でも、春の山菜は格別ですね。
◆春の山菜
早春のフキノトウ、セリ、ワサビをはじめ、木曽谷南部では
４月中旬ともなれば「蕨：ワラビ」が採取できるようになります。
標高差のある木曽谷では、桜も山菜も約１ヶ月間楽しめますから
山菜好きの方にとっては本当に魅力的ですよね。
◆苦味
春の山菜は総じて「苦味」のあるものが多いけれども、この苦味が
春を感じさせてくれます。特に、フキノトウ、ウド、ワラビ、コシアブラ
など、それぞれに独特の風味があって食欲をそそります。
ワラビなどは必要以上にアク抜きなどせず、おおいに苦味を楽しみたい
ものです。醤油もほんの少しだけにして本来の風味を損なわないように
しましょう。
天ぷらでいただくコシアブラは、天つゆより塩がお奨めです。以前紹介
したウドの新芽は、やはり酢が一番。（黒酢ならなお良し）
◆純米吟醸酒
春の苦味を楽しむときの脇役（主役かも・・・？）は、やっぱり日本酒。
木曽の造り酒屋から、次々に美味しい純米酒が発売されていますね。
もちろん「冷」でいただきましょう。
山菜の苦味と旨味を絶妙に引き出してくれます。
う〜ん！ 木曽谷に住んでいて本当に良かったと思える至福の時。
◆◆さあズクを出して、山菜採りに出かけましょう。
ただし、乱獲はくれぐれも慎みましょう。（飲みすぎも・・・）
| コメント (0) |
ワサビを楽しむ
★☆ ワサビを楽しむ ☆★
ワサビの楽しみ方というと、春先の「蒸しワサビ」が代表格ですね。
あの鼻にツーンとくる刺激と風味は格別です。
ご存知のように、これにはワサビの葉や茎、花などが使われますが、
ワサビは春先に新葉が次々と展開し花が咲く頃まで、
辛味刺激成分である「シニグリン」が地下茎（イモ）よりも
むしろ葉や茎に多く含まれているため、とても理にかなった利用法と言えます。
ただし、花には辛味成分は含まれていませんので念のため・・・
◆晩秋のワサビ
ワサビ本来の利用法は、あの根っこ（地下茎）にあります。
１１月ともなると、ワサビの葉も枯れはじめてきますが、
この頃には地下茎に翌年の養分が蓄えられ、充実してきます。
つまり、辛味成分や風味が一段と増し、採取には最も適した時期となります。
◆採取法
最近は野生のワサビもめっきり少なくなり、
栽培しているものが主となりますが、根っこを採取する訳ですから、
乱獲は慎みましょう。
源流帯の沢筋で野生のワサビを採取する場合も、
ほんの「おすそ分け」程度にとどめるのが正しい採取法です。
◆おすすめの利用法
ワサビのイモは、通常おろして刺身などをいただくときに使いますが、
おすすめは海苔の佃煮と混ぜる方法です。
市販のものもありますが、
ちょっと贅沢に海苔とワサビを同量混ぜてしまいましょう。
（同量で混ぜるのがコツ。ワサビが少ないと市販品と変わらない）
好みによりますが、
おろす場合に辛味を強くしたければ、目の細かいおろし金を使い、
食感を楽しむのであれば、荒い目でおろします。
◆食べ方
あたたかいご飯に乗せていただいてもよし。お茶づけでよし。
味覚の秋、食べ過ぎや二日酔いの朝にいただく「ワサビ海苔」の
さっぱりした味は格別です。
どうぞお試しあれ。
| コメント (0) |
身近にある毒植物
☆身近にある毒植物
今回は、私たちの身近にあるのに意外と知られていない毒物（草・木・茸）
を紹介します。画像でお見せできないのが難点ですが、
興味を持ったら図鑑などで調べてみて下さい。
◆ 毒草の代表格といえば、まず「トリカブト」ですね。
でも、トリカブトを庭や鉢で栽培している人はあまり見かけません。
ところが、フクジュソウやスズランは人家の近くにも生えているし、
栽培している人もたくさんいますが、立派な毒草です。
フクジュソウを食べる人はいないと思いますが、
スズランは芽出しの頃ユキザサに似ているので
山菜採りなどでは注意しましょう。
その他、中毒例の多いものに、
ハシリドコロ、コバイケイソウ、ヤマウルシなどがあり、
いずれも毒素を含みます。
◆ 木の実にも毒を含むものがあります。代表格は「ヒョウタンボク」です。
ヒョウタンボクは名前のとおり、赤い実が二個くっついて、
丁度ひょうたんのように見えます。
かなり強烈な毒素で、多食すると死に至ることもあります。
一見おいしそうに見えますから注意しましょう。
また、イチイの実も毒です。赤く柔らかな果肉の部分は食べられますが、
中心部にある硬い種子に毒素を含みます。
食べるときは種子を噛まないようにしましょう。
◆ 秋は茸狩りのシーズン。木曽郡内でも時々中毒例が報告されていますから、
知らない茸は食べない方が賢明ですね。
中毒例の多い茸は、クサウラベニタケ、カキシメジ、ツキヨタケなどです。
いずれの茸も一見食べられそうな姿だし、味も良いものです。
これとは逆に、いかにも毒茸のような気味の悪い姿のコウタケは、優れた
食用茸ですから、見かけたら是非採取しましょう。
◆ 毒草、毒実、毒茸ともに、
食用になるものよりはるかに数が少ないですから、
これら毒素を含むものを覚える方が簡単です。
なぜなら、それ以外は食べられるという訳です。（笑）
◆ 秋の味覚は何と言っても、茸や木の実。
上手に採取して楽しく味わいましょう。
| コメント (0) |
『じねんじょ』を食べよう
☆ 『じねんじょ』を食べよう
◆「じねんじょ」ってなに？
じねんじょは、漢字で自然薯と書きます。
自然薯の薯はイモのことで、つまり自然に生えている薯が、
じねんじょという訳です。〔和名：ヤマノイモ〕
じねんじょはヤマノイモ科の植物で、古来から親しまれて
いる山の幸ですが、一般的には採取が難しく素人ではなかなか
うまくいきません。
見た目は、普通に出回っている「長芋」に似ていますが、
それよりも細くて、直径は３〜４ｃｍほどです。
しかし味は格段に優れており、ねばりも長芋とは比べ物に
ならないほど強く、栄養価にも富んでいます。
◆見つけ方
じねんじょは木曽郡下にもたくさん自生していますから、まず
その葉っぱを覚えましょう。
自生地は、雑木林や薮の生い茂ったようなところで、周りの木や
薮などにツルをからみつけて伸びます。
夏〜秋のうちに場所を確認しておいて、晩秋に葉が枯れてから
収穫すると良いでしょう。葉の形は、ちょうどハート型を細長く
したような芋科独特の形で、「マイヅルソウ」の葉に似ています。
（かえって分りづらいかも？・・・やっぱり図鑑がベストですね）
注意すべき点として、じねんじょに良く似た有毒の「オニドコロ」
があります。だいたい同じようなところに生えていますから、
間違えないようにしましょう。「オニドコロ」は別名「トコロ」
とも呼ばれ、全草に毒を含みます。
じねんじょとの大きな違いは、葉が幅の広いふつうのハート型で
茎から互生します。〔互生：茎から左右に互い違いに葉が付くこと〕
じねんじょの葉は、対生と言って茎の同じところから左右に葉が
付きます。また、じねんじょの地下茎（芋）は細長く伸びますが、
オニドコロは塊状（かたまり）ですから掘ればすぐ分ります。
さらに、じねんじょには「ムカゴ」という直径１ｃｍくらいの
小さな芋が、葉の付け根付近にも出来ますから、すぐに見分けられ
ます。このムカゴも大変美味ですから、見つけたら採取しましょう。
◆採取の方法
芋ですから、茎の生え際からただひたすら掘るだけです。
畑で栽培している長芋とは訳が違い、非常に根気のいる作業です。
芋が折れないよう慎重に掘りましょう。
ムカゴは簡単に採取できますから、掘るズクのない人はムカゴ
だけでも採りましょう。
いずれも採取する時期は晩秋です。（１１月ころ）
◆食べ方
地下茎（芋）は普通の長芋と同様に、すりおろしてからだし汁と
醤油などで味を調え、熱いご飯にかけていただくのが一番。
長芋とは違う濃厚なコクと味に、きっと満足することでしょう。
消化吸収にも優れていますから、少々食べ過ぎても大丈夫。
ムカゴは油でさっと揚げるか蒸して、熱いうちに塩を振りかけて
いただきます。これはビールのつまみに最高です。
◆◆今のうちに「じねんじょ」探しに出掛けませんか？
| コメント (0) |
意外に美味しい“ノカンゾウ”
☆ 意外に美味しい“ノカンゾウ”
木曽谷北部でも日増しに雪解けが進んで、ようやく春の気配を感じられる
ようになりました。春と言えば山菜！
フキノトウやワサビは早春の山菜の代表格ですが、今回は人里に多く生え
ていて、しかも美味しいのに意外と採取されることが少ない「ノカンゾウ」
を紹介します。
◆ノカンゾウとは？
ユリ科の多年草で、夏にユリのような形（ユリ科だから当たり前か！）の
橙色の花を花茎の先端に２〜３個付ける、比較的大型の野草です。
同種でよく似た花に、あの有名な「ニッコウキスゲ」があります。さらに
「ヤブカンゾウ」というこれまたよく似た同種の仲間もありますが、木曽谷
では圧倒的に「ノカンゾウ」が多く生えています。
地方名もいろいろで、木祖村では「ピヨピヨ」と呼ばれています。
◆採取法
畑の周りや人里付近の、いたるところに生えていますから採取は簡単。
雑草扱いにされていることが多く、採取というより駆除の対象かも・・・
芽出し後の、本葉が扇型に開きはじめた若芽を地中の根際から引き抜き
ますが、カッターナイフなどで切り取った方が上手く採れます。
なるべく太い株を選んで採取しましょう。
◆食べ方
若芽は、おひたしや酢味噌あえがお奨めです。ぬめりのある独特の食感と、
クセの無いかすかな甘味が最高ですよ。
また、夏に咲く花も食べられます。花は、おひたしや天ぷらでいただきます。
ちなみに、「ニッコウキスゲ」や「ヤブカンゾウ」も同様に食べられます。
タラの芽やワラビが採れるまでの間、蒸しわさびとノカンゾウの酢味噌あえ
で一杯いかがですか？よく合う酒はやっぱり日本酒の熱燗！
休日はちょっと"ズク"を出して「ノカンゾウ」を採りに出掛けませんか？
| コメント (0) |
晩秋に楽しむ山菜
☆ 晩秋に楽しむ山菜
今年は例年になく冬の訪れが早いようですね。
木曽谷でも標高の高いところでは、既に雪が積もっています。
ところで、皆さんはこの時期に楽しめる山菜をご存知でしょうか？
ちょっと思い付かないかもしれませんが、それは「山ウド」なんです。
そう、あの「ウドの大木」のウドです。漢字で書くと『独活』。
エッ・・・ウドって春の山菜じゃないの？？
確かにタラの芽、ワラビなどと並び、春の山菜の定番ですよね。
でも、晩秋から初冬にかけてのウドの味は格別です。
◆採取法◆
まず、ウドを見つけることが先決。
この時期、ウドの地上部はすべて枯れて倒れていますから、
この倒れた茎を探しましょう。
よく似た茎に「イタドリ」があり、
ウドと同じようなところに生えていますから間違えやすいものです。
ただ、イタドリと違ってウドの茎は
まっすぐ立ち上がらずに、放射状に伸びていますからすぐ分かります。
ちょうど雷（稲妻）を逆にしたような形。
それに、ウドの茎には短毛が密生しており、
枯れた後もはっきり区別できます。
なるべく太い茎を探しましょう。
◆どこを食べるの？◆
首尾よくウドを見つけたら、根元を掘り返します。
すると、来春発芽予定の真っ赤な三角錐状の新芽が現れます。
食べるのはこの新芽なんですが、くれぐれも根こそぎ抜かず、
鋭いナイフなどで新芽だけを切り取りましょう。
大きい芽は、太さが２〜３ｃｍで長さは３〜４ｃｍくらいあります。
できるだけ太くて長い芽を採取します。
新芽を食べるなんて可愛そう。・・・・・ご心配なく。
春になれば株には新たな芽が形成され、ちゃーんと育ちます。
それから、芽を採取した跡はきちんと埋め戻しておきましょうね！
◆食べ方◆
採取した新芽を水できれいに洗い、皮を剥かずに縦に薄くスライスします。
春のウドよりアクが強いので、
スライスしたものを３０分程度塩水に浸けてアク抜きをします。
そのあとザルでよく水を切って下さい。
（好みによりますが、私はアクを抜かない方が好きです。）
これで下ごしらえはＯＫです。あとは３倍酢か酢味噌で和えるだけ。
３倍酢だと、新芽の皮色（赤紫）が身全体に染まり鮮やかです。
ウド独特の香りと風味がいっぱいに広がり、自然満喫
そこに日本酒の熱燗を添えれば、もう完璧。最高！！
○○やっぱ飲んべぇーじゃん・・・・・○○
どうです、「ウド」採取に出掛けてみませんか？
| コメント (0) |